Pred časom sem dobila zanimivo vabilo. Polona Klančnik – Pola me je povabila na delavnico peko kruha z drožmi z domiselnim imenom D(r)oživetje. Kruh z drožmi že nekaj let peče Tadej in je odličen, zato sem se odločila, da je skrajni čas, da se ga naučim speči tudi sama.

Če še ne veste, kaj so droži, naj vam zaupam, da gre v bistvu za snov, ki nadomesti klasičen kvas. Droži so najstarejše vzhajalno sredstvo iz moke in vode. Peka kruha z drožmi naj bi se začela 4000 let pred našim štetjem, nekje v Egiptu. Ko je gospodinja pozabila košček testa in ga je uporabila pri naslednji peki, je videla, da je kruh veliko bolj okusen, sredica mehkejša, velikost kruha pa bistveno večja. Naše babice so pred iznajdbo industrijskega kvasa uporabljale le droži ali divji kvas ali kislo testo, nato pa smo počasi začeli uporabljati industrijski kvas.

A že nekaj časa so droži znova zelo priljubljene, saj kruh z drožmi ni samo dobrega okusa in lepega izgleda, ampak dokazano blagodejno vpliva na naše zdravje, saj ga lažje prebavimo, ima telesu koristne bakterije, zelo nizek glikemični indeks, večji izkoristek hranil in mineralov in zmanjšano količino glutena.

Kruh pečemo z drožnim nastavkom, ki ga lahko naredimo sami, lahko pa nam ga nekdo podari in nastavek potem samo še “hranimo”. Nastavek izdelamo v sedmih dneh, postopek pa je naslednji …

Potrebujemo dva čista kozarca, rženo moko, vodo (prekuhana, ohlajena, filtrirana ali postana, nikoli ne uporabljajte vode iz pipe, saj klor ubije bakterije).
1: dan :
V kozarec damo 100 g ržene moke in 130 g vode in zmešamo v gladko, pasti podobno zmes. Dobro premešamo in pustimo na sobni temperaturi, kozarec samo pokrijemo (ne zapiramo). Čez dan lahko dva do trikrat malo premešamo.

2 dan – 6 dan:
V čist kozarec prestavimo 75 g te zmesi, ki je fermentirala čez noč. Zmesi dodamo 90g moke in 115 g vode, dobro premešamo in pokrijemo. Če se spomnimo, lahko čez dan večkrat premešamo. Ponavljamo do 7 dne.

7 dan: dobrodošli v D(r)oživetju, vaše matične droži so pripravljene na vse vaše podvige. Navada je, da drožem damo ime. Polona je svoje poimenovala Oto, Tadej pa Jaques (po Jaquesu Pepinu, ki je bil TV chef, ki je skupaj z Julio Child Američanom približal francosko kuhinjo).
Vaše matične droži so tako pripravljene za peko. Ko imate enkrat droži narejene in jih negujete, vam ostanejo za vedno. Lahko jih tudi posušite. V kozarcu jih vedno pustite minimalno, lahko za en prst. Dodajte moko in vodo (sama dam 20g moke 20g vode, če imam zelo malo droži), dobro premešajte, pustite zunaj vsaj 2 uri. Potem jih zaprite in postavite v hladilnik. Pred naslednjo peko jih vzemite iz hladilnika, ponovno nahranite, tokrat s podvojeno količino in pustite, da začno delovati.

In zdaj? Zdaj je čas za peko.

Takole je nastajal moj prvi hlebček.

Najpreprostejši recept je naslednji:
300 g moke (moko lahko mešate, Pola priporoča 50 g moke iz pražit Natura, 50 g pire Natura, 200 g bele – Žito)
200 g vode
100 g zelo »kipečih« droži
6-8 g soli
Vodo in moko zmešamo (ne zgnetemo) in pustimo do 30 minut (to se imenuje avtoliza). Po avtolizi dodamo droži in sol, ter pregnetemo. Testo postane gladko in raztegljivo. V naslednjih dveh urah naredimo na vsake pol ure ali 40 minut serije potegov in prepogibov. Testo pokrijemo in damo na vzhajanje. Ko se podvoji, ga vzamemo iz posode. Preoblikujemo (testa ne gnetemo) in damo v vzhajalno košaro. Če je toplo in če imamo dovolj aktivne droži, ga bomo lahko pekli že čez nekaj ur, vendar bo fermentacija manjša in okus milejši. Najbolje je, da ga damo čez noč v hladilnik. V hladilniku ga lahko pustimo tudi dva dni. Pazimo da nam ne vzhaja preveč.

Videti je dobro, kajne? In tudi je!